豆腐乳是我們這個地方的特色菜．算不得大菜，充其量是一道調味的地方小吃而已。豆腐乳這道風味獨特的菜流行了多久，已不可考，反正在我們巴渝大地．豆腐乳是最傳統的菜了，幾乎家家戶戶都會做，家家戶戶都要做。它和豆豉、麥醬、胡豆瓣等一樣，同屬于地方風味菜、傳統菜。

做豆腐乳是要選擇時間的．只有在冬天做最好，特別是春節前一個月。天氣冷了，開始數九了，才做豆腐乳。為何?氣溫高了，發酵的時候豆腐要霉爛變質。

怎樣做豆腐乳?做法挺簡單的．先將榨干的鮮豆腐切成小方塊．將它平擺在紙箱或者籮筐的稻稈上．每一塊之間留一點空隙，擺滿一層之后，又鋪稻稈。再擺放第二層，直到把豆腐擺放完畢．上面再蓋一些稻草。蓋上蓋子，防備老鼠或者昆蟲進去糟蹋。過些時間，大約二十天。豆腐表面便長滿了毛霉。將其取出，在白酒中浸一下，在食鹽、花椒粉、辣椒粉中滾一圈，用青菜葉包上。然后放人壇中。撒少許生姜顆粒．壇口用泥土密封好，幾周后，打開食用，芳香撲鼻。

豆腐乳為什么芳香撲鼻?因為白酒、辣椒、食鹽、以及長了毛霉的豆腐．在密封的壇子中。在各種微生物的作用下。生成了乳酸以及酯類．所以就構成了紅豆腐特有的香味。

一盤豆腐乳端上來，聞著香，大大刺激著你的食欲。它外觀色澤鮮艷，內呈乳白色。具有松軟、細膩、麻辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠長等特點，非常好吃。

我是最喜歡吃豆腐乳的。小時候，家里自留地少。自然缺菜吃。而那個時候，土地集體耕種．生產隊是不會種菜的。怎么辦?母親每年年末。便做一些紅豆腐和豆豉，作為一家人的下飯菜。紅豆腐有一種吃法，讓我至今難以忘懷．那就是豆腐乳蒸豬油。這種吃法．也許是我家的發明，不知道其他人試驗過沒有。具體做法是：將幾塊豆腐乳放在一個小碗里，再舀一點豬油放在里面，然后，放置在蒸飯的甑子里蒸，飯熟了，豆腐乳就可以吃了。那種芳香和味道，聞在鼻里吃在嘴里，簡直賽過神仙。在那缺吃少穿的年代．在那缺菜的年代，這一道菜，是我兒時最好的美味佳肴了。

但做豆腐乳時，最忌諱的卻是沾豬油。豆腐乳沾了豬油。就要長蛆。所以，一般做豆腐乳，是要在殺年豬之前，這樣，可以避免沾豬油；而且，盛放豆腐乳的壇子，從壇子里拈出豆腐乳的筷子，都不能沾豬油。

現在．做豆腐乳，程序簡單多了。市場上有發酵好的豆腐乳現成貨賣，只要你買回來裹一些白酒、食鹽、花椒粉、辣椒粉就是了。不像原來，還要自己去磨豆腐．自己去炕辣椒舂辣椒，自己去發酵豆腐，麻煩得多。豆腐乳對我來說，太給力了。