中醫藥膳的基本常識

應用、服食藥膳，必須懂得一些有關藥膳的基本知識。

藥膳所用的藥物是指中草藥，即天然的植物藥和少許動物藥、礦物藥，不是指西藥化學藥物。中草藥和動物藥中，不少是藥、食兩用的，即既是藥物，又可作食物，如生姜、大棗、蜂蜜、胡桃、海帶、熊掌等。藥膳所用食物指人們日常作為食品的谷、肉、果、菜，還包括不作為食品的那些部分，如谷物的根、莖、葉，肉類的骨、角、爪，果類的根、皮、殼、籽，菜類的花、籽等。雖然這些不常作為食品，但因其無毒，且屬于食物整體的一部分，所以仍然把它們當作食物看待。它們在一般情況下不作為食品，特殊情況下是可以作為食品充饑的。一般來說，食物的那些不常用做食品的部分，營養價值低于藥用價值。此外，單味食物，只要是用于治病，發揮其藥用方面的作用，也可稱之為藥膳。這類以單味食物防治疾病的藥膳，在民間極多，簡便有效，不可忽視。

藥膳的配伍原則是什么？藥膳所用的藥物既然是中草藥，當然配伍時就必須用中醫中藥理論作為指導。因此要自己創制藥膳方，必須具備堅實的中醫中藥知識，運用中醫的理論體系、中藥的配伍原則和方劑學的組方原則、方法制方。

一般讀者無須自己創制藥膳方，只需針對自己的病情，結合醫生診斷，選擇書中介紹的現成的藥膳服食即可。這里只告訴中醫藥工作者，藥膳方劑的組成原則與一般中醫組方原則是一樣的'，也可根據病情進行加減，只是除了考慮藥物的性味功效外，還要懂得食物的性味功效。因為單純用藥物組成的方劑不叫藥膳，必須藥物與食物相配伍，才稱得上是藥膳（單味食物所制作的藥膳除外）。我們在書中特辟了專章介紹常用食物的性能，在配制藥膳方時，須注意所配食物的性能不能與藥物的性味相反，如辛熱的附子配甘涼的鴨子，清熱瀉火的生石膏配甘溫燥熱的狗肉。當然，食物中屬平性的居多，平性的食物配涼則涼，配熱則熱，隨藥物之性而轉變。也有全由食物配成的藥膳，就更須掌握食物的性能了。也許有人會問，全由食物組成的，怎能叫藥膳呢？是的，一般不叫藥膳，若它主要是用來防治疾病，而不是用來充饑或佐餐的，就可以叫做藥膳。因為有不少食物是藥食雜分，或身兼二任，既是藥，又是食，所以，可以叫做藥膳。

藥膳如何制作呢？這是要介紹的重點。藥膳之所以為“膳”，其涵義有二：

一是將藥物與食物相配伍制成膳食，所以“膳”有飲食之意;

二是指烹調，《周禮·天官·皰人》說：“春行羔豚膳膏香。”這里的“膳”就是指烹調。

所以要想將苦心的良藥變成可口的佳肴，必須講究烹調技藝。換言之，藥食與烹調技術相結合的產物就是藥膳，也就是將廚師的烹調技藝用于藥膳的制作。這就要求藥膳師具有兩套本領，既要懂得藥物的加工炮制，又要掌握烹調技術。藥膳中藥物的加工方法和每種藥膳的烹調方法，在后面介紹藥膳方劑中將作具體詳細的介紹，這里概略地談談制作藥膳的常用烹調技術。