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酒店廚師崗位職責篇一

各項工作使廚房各部門運轉正常，設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個

工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。、行政總廚職責1 工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負

責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安

排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

市場貨源作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、③、根據市場情況，情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

并以此來檢組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，⑨負責菜肴的規格制度，查生產規范。⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

組織和指揮廚房工作，①、滿足顧客需求。按規定的成本生產優質產品，監督食品制備，②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

制訂各項工作的制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。根據酒店要求，⑤、控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。、湘、粵、西餐總廚職責：2 ①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

報行②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，政總廚批審。督導和協調班組工作。

根據生產要求編排提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據廚師的業務水平，③、工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

規格和出菜速度符合酒店要求。保證菜品質量、并督促檢查，開餐供應時現場指揮，⑦、⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。衛生，督導廚房員工人儀表，⑩、鑒署有關材料告假等申請。、主管的職責：3 ①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情⑦、每天提出本部的訂貨要求，況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。、廚師職責：4 ①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做

好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。、衛生、設備主管職責：5 使整個廚房員工對衛生設備工作該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，①、

酒店廚師崗位職責篇二

酒店廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作

加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

酒店廚師崗位職責篇三

酒店廚房崗位職責

【篇1：酒店廚房各崗位職責】

砧板崗位職責

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作； 2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況 3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作 6、協助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領導交辦的其他工作任務

洗碗工崗位職責

1、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關衛生標準和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；

3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費；

4、負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責

1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒 2、按工藝標準精心調制涼菜

3、準確使用專用調料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確 7、完成上級交給的其他工作任務

面點崗位職責

1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉 2、按照工藝標準去精心制作出品

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生

4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確 5、積極創新，研究新原料，新面點 6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故 7、完成領導交辦的其他工作任務

炒鍋的崗位職責

1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作

2、根據所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調各種菜肴

5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術 6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作 7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作 8、完成領導交待的其他任務

鮑翅崗位職責

1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛生法規及有關政策，嚴格把好食品衛生關。 3、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。

6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質量，并負責檢查本部冰箱及公共區域衛生的清潔等。 7、完成領導交辦的其他任務

西餐廚師崗位職責

1、在總廚與廚師長的協助下制定菜單與食譜

2、遵守食品衛生法規及有關政策，嚴格把好食品衛生關。 3、負責餐廳菜肴與食品的烹調與制作工作。4、按照工藝標準與操作規范烹制各式菜肴。

5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故 7、完成領導交辦的其他工作任務

【篇2：酒店廚師崗位責任】

酒店廚師崗位職責

1.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服 從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪

等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務，并把客人的有關意見及要求及時向廚師 長反映。

6.認真學習有關菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質量。努力提高 技術水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等 開關，以免發生事故。

8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量

【篇3：酒店廚房各崗位職責】

酒店廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排

工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求； 操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。⑦接受上級的其它任務。5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類； b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

酒店廚師崗位職責篇四

廚房人員崗位職責

【篇1：廚房員工崗位職責】

廚房員工崗位職責

一、廚師長：

1、直接上級：店長

2、直接下級：后廚全體員工

3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優質的菜品吸引顧客。

4、工作內容:組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品準備工作、設備運轉情況，監督菜品生產的全過程，檢查閉市后的安全情況。(1)負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況(2)不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。(3)負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。(4)負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲 5、廚師長的權利：

(1)有組織指揮生產，安排廚房班次，調動廚房員工工作崗位的權利。(2)有對廚房員工進行獎懲的決定權。

(3)有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的原材料處理的權利。

二、爐灶廚師崗位職責 1、上級：廚師長 2、工作內容：

(1)服從廚師長的按排。

(2)做好調味品、油的準備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準備工作。

(3)市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。(5)操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。(6)做好灶面清結工作，保持環境整潔。

(7)市后，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。(8)積極參加培訓，不斷提高業務水平。

三、

上雜廚師崗位職責： 1、上級：廚師長 2、工作內容：（1）服從廚師長的管理及工作安排。

（2）好調味罐油罐的清洗工作及調味品油準備工作。

（3）工工作。市中，服從排菜廚師安排

（4）操作中注意對水、電、氣的節約，減少浪費和控制菜肴成本。

（5）操作中對調味品的使用，力求合理節約，減少浪費

（6）收市后，做好工作區域的清潔，關好水、電、氣的開關。

（7）積極參加培訓，不斷提高業務水平。

（8）發揮工作主動性，搞好員工之間團結和協作。

四、配菜廚師的崗位職責： 1、上級：廚師長 2、工作內容：

（1）服從廚師長、頭沾的工作安排。

（2）整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。

（3）嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配制。

（4）原料上漿、切配要符合規格，妥善保管好原材料。（5）與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。

（6）市后剩余原材料分類保管、冷藏，水發原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。

五、打荷廚師崗位職責 1、直接領導：廚師長 2、工作內容：

（1）服從廚師長和領班管理。

（2）做好工作范圍內的環境清潔工作，擦凈排菜臺，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的準備工作，插花，刻花等。

（3）將各類潔凈餐具合理放置打荷臺，保證上市期間使用方便。

（4）上市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，并每市清洗。

（5）根據廚師的特點及時分配菜肴烹調，掌握好出菜速度節奏。

（6）按要求給菜肴做盤飾，及時把烹制好的菜肴送到傳菜部。

（7）對取菜聯上客人提出的特別要求及時通知爐灶廚師，滿足客人要求。

（8）市后將干凈的餐具放入工作臺，擦清打荷臺及工具。

（9）積極參加培訓，提高業務水平，搞好員工之間團結協作。

六、粗加工崗位職責 1、直接上級：廚師長 2、工作內容：（1）服從廚師長工作安排。

（2）做好工具、用具、盛具準備工作，保證加工使用。

（3）根據廚房要貨，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。

（4）要積極配合好沾板的工作。

（5）嚴格按照加工標準操作。

（6）操作中注意保持原料新鮮，妥善保管防止變質。

（7）魚缸水勤換水，天天搞好魚缸的衛生，檢查氧氣泵。

（8）做好本部門環境衛生，及用具，工具清洗工作。

（9）發揮工作主動性，搞好團結協作，搞好員工之間團結協作。

七、洗碗崗位職責

1、直接上級：廚師長 2、工作內容：

（1）服從廚師長和領班工作安排。

（2）嚴格按照工作要求來洗碗、杯，嚴格按消毒標準進行消毒。

（3）保證餐具在上市中的正常使用，保證餐具的完好。

（4）搞好洗碗間的環境衛生。

（5）發揮工作主動性，搞好當天餐具當天刷碗，不準過夜。

【篇2：食堂員工崗位職責】

食堂員工崗位職責 1 負責人崗位職責

① 負責食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀律及思想教育工作，經常組織員工學習《食品衛生法》；

② 負責食堂的伙食安排和原料的采購工作；

③ 掌握每天的食品用量，嚴格掌控液化氣、衛生清潔用品等食堂運營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時平衡盈虧； ④ 做到全程質量管理，把握各道工序質量關；

⑤ 安排并督促食堂的安全管理及衛生工作，督促全體食堂員工辦好健康證； ⑥ 以身作則，嚴以律己，要經常征求就餐者意見，并積極改進； ⑦ 完成管理部長交待的其它事情。2 核算員崗位職責

① 做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記錄，要做到帳物相符； ② 嚴格管理流動資金，現金收支要票據齊全并及時登記，不得挪用資金； ③ 嚴格驗收。各種原材料購進后，應根據票據所列的品種、規格、單價、數量、金額等認真細致地逐一點收，要做到各類品種重新清點、重量復稱、金額復核，對于定型的包裝產品要查驗合格證、出廠日期、保質期等，質量不符合、很差甚至霉爛變質的材料拒絕驗收，不得入庫。

④ 每日清理、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現金帳，數據要及時反饋給食堂負責人，更新“食堂日報表”、“食堂現金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進行一次自查，根據各項開支進行結算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務人員、食堂負責人同時參加），并根據各項收支數據和實際庫存進行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據憑證一起上報上級領導。

⑤ 做好食堂員工的考勤記錄工作，協助食堂負責人做好其他管理工作。3 廚師組長崗位職責

① 嚴格遵守勞動紀律和各項規章制度，帶領全體廚師和輔助工搞好伙食。

② 協助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產工作，經常了解就餐職工意見，不斷改進飲食質量；

③ 負責制定菜單，核定菜、料等的投放數量，把握原料質量，保證菜肴的供應品種和數量，做到不浪費；

④ 負責根據菜單及數量加工切配（變質食品應拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；

⑤ 負責廚房的物品、餐具以及各種設備的保管保養，負責廚房的安全工作和衛生工作，及時消除廚房安全陷患，協助負責人及時處理突發事件；

⑥ 食堂負責人安排的其他工作。4 廚師崗位職責

① 遵守公司各項規章制度，服從食堂負責人和廚師組長的管理。上崗必須工作服穿戴整齊，工作時間嚴禁吸煙；

② 確保職工按時正常就餐。在保證肉菜等煮熟的前提下，盡量做到“色、香、味”俱全；

③ 變質食品拒絕切配和烹飪，收工前做好油、鹽、醬料、調味品和剩余肉菜的整理工作，做好砧墩、臺面、灶面等的清潔工作；

④ 愛護公物，保管好用具，節約用水、用電、用燃料，保持爐灶、臺、鏟、勺等用具的清潔；

⑤ 加工食品必須生、熟分開，熟食品必須盛放在專用容器內，保證不出售變質肉菜，嚴防食物中毒； ⑥ 協助組長一起做好安全防范工作，完成組長臨時交辦的其它任務。5 食堂輔助工崗位職責

① 上遵守公司規章制度，服從食堂負責人和廚師組長的管理；

② 崗時勞保用品穿戴齊全，講究個人衛生，頭發要放在帽子里面，不穿工作服上衛生間；

③ 按照負責人、廚師組長的要求完成選菜、洗菜和切菜工作。選菜和洗菜時要把好衛生關，腐爛變質的要去掉。蒸煮米飯前大米要清洗至白凈，沒有砂粒才能進蒸柜；

④ 生熟食品要分開，熟食必須使用專一工具，不得直接用手拿放；

⑤ 上班時要認真工作，特別是使用機械設備、切菜時思想要集中，不得交談，以防安全事故發生；

⑥ 負責售飯、售菜工作，出售飯菜只可以刷卡或收取飯票，嚴禁收取現金；對待用餐職工要做到積極主動、態度和藹、文明服務，但必須嚴格按照菜單價格，嚴禁出現人情飯菜；

⑦ 負責食堂所有衛生工作，及時清潔桌面、臺凳、餐具，每周一次大掃除，包括餐廳、廚房、倉庫、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門窗、風扇、燈管等，保持下水管道通暢。

【篇3：廚房各崗位職責(分部門)】

廚師長崗位職責

1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。

2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，為公司創造最佳的經濟效益。

3、根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。

4、加強與餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。 5、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。

6、根據崗位生產特點和餐飲營業情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員

工的考勤考核工作。7、根據各廚房人員的業務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調動。8、負責監督廚房設備、用品用具的維修保養工作，審定設備、用具更換添置

計劃。

9、負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現的問題，及下達上級指示。

10、負責廚房財產管理監督工作。

11、負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。 12、負責制訂本部門各崗位規章制度，工作規范及其標準。13、隨時巡查廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。

14、巡查廚房消防安全工作，發現隱患及時消除或通知有關部門進行整改。

爐灶廚師崗位職責

（一）主廚崗位職責

1、定期

總結

分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本，不斷提高廚

房的產品質量和經濟效益。

2、主動征求前臺管理人員對產品質量和生產供應方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的有關會議。3、協助廚師長實施培訓并進行績效考核。

4、參與制訂本部門各崗位規章制度、工作規范及其標準。 5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況。6、檢查督導廚房搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。7、檢查儲存原料食品的質量和數量，發現問題及時報告。

8、根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點，計劃組織菜系的生產制作，不斷更新和豐富菜肴品種。9、完成上級布置的其他各項工作。10、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。

（二）爐灶廚師崗位職責

15、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。 16、正確使用及妥善保管好剩余調味品。17、監督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清爽、美觀等

情況，對不符合質量標準的菜品應及時退回。18、提供調味品的申購并負責驗收。

19、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。

切配崗位職責

1、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收

腐敗、變質及粗加工不合格原料。

2、負責加工切配食品原料并按規格配齊每份菜單的主料與配料。 3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。5、做好工作區域清潔及設備用品的維護和保養。

打荷崗位職責

（一）打荷組長崗位職責

1、監督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。 2、不定時與相關人員研究、開發新盤飾的制作。

3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發現無章菜肴堅決退回打荷人員。 4、密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員，以便做

好出菜順序及速度的調整。

5、嚴格監督打荷人員執行“打荷工作條例及處理條例”。 6、檢查監督工作區域用具、環境、設施設備清潔工作。(二)打荷崗位職責

1、根據菜單內容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。 2、協助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。

5、當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。

6、負責工作區域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗

保持干爽、清潔。

冷菜間崗位職責

（一）冷菜間組長崗位職責

1、負責冷菜間的日常管理工作。 2、督導冷菜間人員按照規格、標準加工制作冷菜。

3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4、負責冷菜間的質量管理及成本控制。

5、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。 6、檢查督導搞好食品、環境衛生及安全工作。7、負責研發新菜，根據時令、供貨情況調整供應菜品。

8、收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調整。 9、協助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。10、負責菜品質量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責 1、切配、制作各冷菜。2、負責冷菜的裝盤及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、經常檢查、整理冷柜冰箱。

5、不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平。

6、負責做好冷菜間環境、設施設備的清潔衛生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責

1、按規定和標準制作各類點心、小吃。 2、正確保存食品的原料、半成品和成品。3、正確維護保養廚具設備。

4、及時提出原料申購要求及驗收原材料。 5、負責保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。